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 le narrateur |
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Citation
La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte.
Définition
Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée moule ou forma.
Pour comprendre ce qui se passe
Le processus fromager débute avec la préparation du lait, les deux étapes principales de l’élaboration d’un fromage sont ensuite la coagulation et l’égouttage suivis accessoirement de l’affinage après salage :
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la préparation du lait comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. Le fromager peut également ajuster les taux de matière grasse (écrémage partielle, apport de matière grasse) et azotée (ajout de poudre de lait), éventuellement ceux de minéraux avant la fabrication ;
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la coagulation peut se produire sous l’effet de l’acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport d’enzymes coagulantes (caractère présure) ou encore les deux (coagulation mixte). Elle conduit à l’obtention d’un gel ;
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l’égouttage est l’étape de séparation du caillé (phase solide) et du lactosérum (phase liquide composée d’eau et des matières solubles que sont le lactose, les sels minéraux et les protéines solubles) ;
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le salage peut être fait dans la masse (salage des grains de caillé), en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. Il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte, il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (Aw) sur le développement de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage, il apporte son goût caractéristique et a la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage ;
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l’affinage est le stade ultime du processus, il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’action des agents coagulants et des microorganismes et conduit à l’obtention d’un fromage affiné.
Message écrit par heros de l'amer, le 26-11-2005 à 09:42 coagulation 
 
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25-11-2005 18:28
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