Des pâtes, des pâtes, oui mais...

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RrefractaireExpertNiveau 18 · ChroniqueurRéférenceur Confirmé

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Des pâtes, des pâtes, oui mais... Ancien message

06-01-2003 23:12

Je dois pas être du soir non plus, finalement.........

DE LA CUISSON DES PATES

Une bonne cuisson est le gage de la réussite de tout plat de pâtes car des pâtes trop cuites sont décevantes au goût.
Voici quelques principes simples.

1- Les quantités
Compter entre 75 et 100g par personne selon l’appétit des convives et un peu plus s’il s’agit d’un plat unique (ou de drogués au THC, Tétra Hydro Cannabicole)
Pour doser, sachez qu’une portion de spaghetti correspond à une poignée de main.
Pour les pâtes courtes, je sais pas... Une portion devrait correspondre à une poignée de main d'un nain ! ou d'un enfant de 6 ans (ou 7, selon le sexe et la taille).

2- L'eau
Le secret : beaucoup d'eau !
La dose d'eau optimale : 1 litre pour 100g de pâtes.
Prévoir de grandes casseroles plus hautes que larges en inox ou en aluminium. L'émail est déconseillé, le Téflon n'est pas indispensable. Quant au kevlar, n'en parlons pas... Si vous pensez avoir une casserole de cette matière n'essayez même pas de faire cuire des pâtes ! Il s'agit d'un matériau notamment utilisé en aéronotique pour fabriquer des avions de la mort qui tue.

3- Le sel
10g par litre à mettre au moment ou l'eau commence à frémir pour accélérer l'ébullition.
Avant ça sert à rien, auquel cas je vous aurez dit de le mettre avant, et après c'est trop tard, sinon je vous aurez dit de le mettre après... Faites un effort, quoi !

4- L'immersion
Le geste varie suivant le type de pâtes :
Pour les pâtes longues (spaghetti) les immerger en éventail pour qu’elles entrent dans l’eau déjà séparées. Dès qu’elles ramollissent, continuer de les séparer à l’aide d’une fourchette en bois (l'usage d'un stérilet est fortement déconseillé) en les pliant pour qu’elles soient complètement immergées.
Pour les pâtes courtes, les verser en pluie (ou en neige, selon la régoin) pour éviter qu’elles ne se concentrent au fond de la casserole. (des fois qu'lles fassent des petits... après ça deviendrait le bordel au niveau des doses).
Les pâtes aux œufs doivent être immergées rapidement et tout de suite mélangées à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elles ne collent.

5- La température
Lors de l’immersion des pâtes, l’eau refroidit et l’ébullition s’arrête (Sissi, comme disait l'impératrice, c'est un fait avéré, et physiquement reconnu). Augmenter le feu à ce moment là pour que l’ébullition reprenne rapidement limite le risque que les pâtes collent.
Une fois que l’ébullition a repris, réduire le feu sans le laisser trop bas car l’eau doit être en ébullition constante (sinon autant les faire réchauffer au micro-ondes, sans déconner...).

6- La cuisson
Faire cuire les pâtes ne se compare à aucune autre cuisson. Il ne faut pas les laisser livrées à elles-mêmes (des fois qu'elles en viennent à rédiger la déclaration des droits des pâtes) mais rester très vigilant et surtout les remuer de temps en temps avec une fourchette en bois (histoire de leur bien leur faire comprendre qu'elles ne sont que de vulgaires aliments plus ou moins consistants préparés à base de farine délayée destinés à être ingurgités, digérés et advienne que pourra).

7- Le temps
Quand les pâtes sont-elles cuites ?
Vous pouvez suivre les indications portées sur votre paquet ou vous fier à votre propre goût. Si vous aimez les pâtes al dente, les pâtes doivent vous laisser une impression de légèrement croquant quand vous les goûtez.
La cuisson a toujours été sujet de débat et les règles ont même changé à travers les siècles. Au XVe siècle on préconisait 1h de cuisson ! Ce n’est qu’à la fin du XVIII que Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, conseilla la cuisson brève.
Bref, c'est comme tu veux tu choizes...

8- Egoutter
Il ne sert à rien d’ajouter un verre d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les pâtes continuent à cuire même en dehors du feu (bin oui, elles sont chaudes à l'intérieur de dedans elles-même !) et il faut vite les assaisonner avant qu’elles ne refroidissent.

9- Un petit secret
Ne pas jeter toute l’eau de cuisson quand vous égouttez les pâtes mais en garder en réserve. Cette eau « au goût de pâtes » permet de bien lier les sauces surtout si elles sont peu liquides (au fromage, sans tomates, à la mode de Caen ou à la j'ai-la-dalle…).

Et vous, zete pluto koa kome kuisson ?