[JE ME CULTIVE] Vrai ou faux : il ne faut jamais recongeler un produit décongelé

"Il ne faut pas recongeler un produit décongelé." Vous avez déjà lu ou entendu cette phrase. Et pour cause, cette mention est obligatoire sur les emballages des surgelés depuis 1988. Mais pourquoi ? Faut-il respecter scrupuleusement cette recommandation ?

Bactéries "endormies" par le froid
La congélation ne donne pas aux micro organismes la faculté de se multiplier plus vite ! Lors de cette mise au froid, l'eau contenue dans les aliments gèle, en formant des cristaux qui percent les cellules.

Si les cellules sont détruites, les bactéries aussi, alors ? Pas toutes. Car celles, dites "gram+", qui ont une paroi épaisse, résistent bien. Le froid les rend latentes mais pas mortes pour autant : elles cessent seulement de se développer. Les "gram-", en revanche, succombent. Après une première congélation, un morceau de viande contient donc moins de bactéries qu'avant.

Au "réveil", elles se multiplient
Seulement une fois la température redevenue clémente, et puisque les cellules sont détruites, le liquide riche en nutriments qu'elles contenaient s'est libéré et les microbes sont physiquement moins gênés pour se nourrir : ils n'ont plus à détruire les parois cellulaires pour atteindre ce liquide. Cela leur permet de se multiplier beaucoup plus vite.

Or, la décongélation n'est pas homogène : pour un steak, par exemple, certaines parties dégèlent en 5 minutes, alors que le centre, lui, a besoin de quelques heures. Supposons qu'il y vive une centaine de bactéries dans les parties superficielles qui décongèlent rapidement. Au bout d'une heure à 20°C, toutes ces bactéries se sont multipliées, il y en a 200. Puis encore une heure plus tard, le cœur du steak est enfin à température ambiante. En surface, les bactéries, après une autre multiplication, sont maintenant 400. Et ce ne sont pas n'importe lesquelles : ces bactéries résistent au froid.

16 fois plus qu'au départ !
Donc si vous replacez ce morceau de viande au congélateur, elles ne seront pas détruites. Il se peut même qu'elles aient le temps de se multiplier une fois avant que le steak soit entièrement congelé. Résultat, ce steak contient 4 fois plus de bactéries que lors de sa première congélation. Si de nouveau vous le décongelez, en 2 heures, la population bactérienne atteint 1600 individus, 16 fois plus qu'au départ. Or plus la population des micro organismes est importante, plus les quantités de toxines libérées s'élèvent… et plus on risque d'être intoxiqué.



Mauvais goût
De plus, la congélation déstructure des tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux. Si vous congelez un aliment et que vous le décongelez, il aura donc une texture différente mais aussi un goût différent. Pour cette raison aussi, il vaut mieux éviter les va et vient entre congélateur et table du salon.

Mais si votre congélateur ne s'est arrêté que quelques heures, pas la peine de tout jeter : l'intérieur est tout de même resté relativement froid et les bactéries n'ont pas pu s'y multiplier très vite.

Merci Mac !

Je complète :

Tu utilises ce fait pour expliquer la résistance de certaines bactéries et pas d'autres.
Il faut ajouter que : cellules détruites = nutriments libres et directement accessibles en quantité.
Cellules intactes : il faut que les bactéries traversent la paroi cellulaire pour accéder au nutriment : plus dur, plus long.

Histoire de faire mon intello puriste : GRAM+ et GRAM- ne dépendent pas de la paroi, mais de la membrane cellulaire. Il existes des GRAM- et GRAM+ à paroi et sans paroi.
Tous les - ne succombent pas, loin de là.
- En effet, il est aussi long de décongeler l'intérieur que de le congeler. Il existe de sacrés gradients de températures.
- Une congélation correcte doit se faire à au moins -15°C, température de cessation de l'activité des derniers microorganismes. Hors, mesurez la température interne de votre bac de congélation dans le frigo. En fonction des classes, certains descendent à -18°c, d'autres à -10°C, d'autres encore moins, et encore : à condition qu'ils ne soient pas trop chargé et qu'il y ait circulation d'air entre les aliments.

Rappel : une bonne décongélation ne se fait pas dehors, mais dans le frigo : ainsi, les parties décongelées ne remontent pas à la température ambiante. (et de plus : obligation réglementaire en industrie agroalimentaire (y compris restaurants ...))

Le point à retenir, c'est que la congélation ne tue pas les microorganismes mais inhibe leur activité. On baisse quand même en général la quantité de microorganismes d'un bon Log (on enlève 10 : s'il y en avait 1 million/cm3, on n'en trouve plus que 100000). Astuce connue par certains cuisiniers quand ils savent que leur camelote est un peu juste. Et question non encore résolue réglementairement : doit-on conserver les plats témoins au frigo ou au congélo ?

EDIT : La production de toxines dangereuses par les bactéries se fait dans des moments de stress. Hors une congélation et/ou décongélation est un moment de stress important. Plus on effectue l'opération, plus on augmente les risques.

EDIT :question : pourquoi la réglementation a-t'elle fixé à -18°C la température de congélation ? Pourquoi pas -15°C commme cité ci-dessus ? Vu que chaque ° coûte de l'énergie ... Par sécurité ?
Que non : tout bêtement parce que -18°C (-17,777 °C exactement) = 0 °F des anglo-saxons et que c'est plus simple pour eux.

Merci pour ce complément Benmars. Très intéressant l'anecdote du 18ºC

Merci les gars !